制冷就是人為地使某一范圍內(nèi)的溫度低于范圍外的溫度。

制冷又分為熱電制冷、半導(dǎo)體制冷、磁制冷、核制冷等，

我們通常用的是液體氣化制冷，還有少量的氣體膨脹制冷。

與制冷相關(guān)的常用名詞有溫度、熱量、比熱、顯熱、潛熱、壓力，蒸發(fā)與沸騰、導(dǎo)熱系數(shù)、對(duì)流換熱系數(shù)、傳熱系數(shù)、密度和比熱、濕度、焓、熵、制冷量，還有壓焓圖。

1、溫度又分為攝氏溫度℃、華氏溫度℉、熱力學(xué)溫度=開(kāi)爾文溫度K。

其中開(kāi)爾文溫度是以以絕對(duì)零度作為計(jì)算起點(diǎn)的溫度，即以零度的水的溫度作為273.16℃。

需要注意的是：理想氣體狀態(tài)方程PV = nRT在做溫度換算的時(shí)候，那個(gè)用的溫度T為理想氣體的絕對(duì)溫度,并不是攝氏度。

絕對(duì)溫度，因?yàn)榉肿右呀?jīng)停止運(yùn)動(dòng)了，所以說(shuō)現(xiàn)實(shí)中是不存在的。

2、熱量的內(nèi)容就不說(shuō)了，單位有兩個(gè)：一個(gè)是卡（cal）通常也叫卡路里，這個(gè)另一個(gè)是焦耳（J），1cal=4.1868J。

通?？ǚ譃樾】ǎ?/span>cal）和大卡（Cal或者Kcal），1000 cal=1Cal。

3、比熱：比熱的定義，就是一克水溫度上升1℃所需要的熱量，定義為4.1868J。

比熱是物質(zhì)的固有屬性，就是說(shuō)單位物質(zhì)溫度上升，或者下降1℃所吸收或放出的熱量。

比熱是個(gè)變量，就是溫度不同，比熱的值也會(huì)發(fā)生微調(diào)，所以說(shuō)在以后的制冷量計(jì)算用比熱的時(shí)候，用的這個(gè)比熱值，只是一個(gè)大概的，不是很準(zhǔn)確，而焓差是比較準(zhǔn)確的，所以說(shuō)真正制冷計(jì)算的時(shí)候，用焓差來(lái)計(jì)算制冷量準(zhǔn)一些，用比熱計(jì)算的只是一個(gè)參考值。

4、顯熱：熱量變化溫度也發(fā)生變化，物態(tài)不變，不管是固體、液體，物態(tài)還是那樣，只不過(guò)是溫度發(fā)生了變化。

最直觀的顯熱就是水加熱以后，溫度從常溫逐漸升到40、50……直到100℃；

5、潛熱：熱量變化后溫度不變化，物態(tài)發(fā)生改變，比如由固體變?yōu)橐后w，液體變?yōu)闅怏w；

最直觀的潛熱就是水燒開(kāi)了以后，即使再加熱，只能還是100℃，不會(huì)再高了。但是，水會(huì)有一部分由液態(tài)變成氣態(tài)；又或者是水溫度下降到0℃以后，不論水如何被制冷，但是那個(gè)水溫仍然是0℃，只不過(guò)有一部分水變成了冰，一直到全部水變成冰以后，溫度才會(huì)繼續(xù)下降，而此后的熱量又屬于顯熱。

顯熱呢，就是溫度的升降還熱量的多少，通過(guò)溫度計(jì)可以量化

6、壓力內(nèi)容就不談了，壓力的單位很亂，有大氣壓、mmHg、Pa、KPa、水柱、bar、kgf/cm2（俗稱公斤）psi .

1標(biāo)準(zhǔn)大氣壓=760mmHg=1900px汞柱=1.01325×10^5Pa=100KPa=10.336m水柱=1bar=1千克力/厘米2（俗稱公斤kgf/cm2）=14.7磅/英寸2（psi），

大家自己上網(wǎng)仔細(xì)查一下壓力的單位之間的換算。

我要提出來(lái)一點(diǎn)，讓大家重視的就是這個(gè)壓力通常分為，表壓和絕壓：表壓就是壓力表上能看得見(jiàn)的壓力，通常表示MPa（G）實(shí)際上，絕壓或稱為真實(shí)壓，是以絕對(duì)零壓為起點(diǎn)計(jì)算的壓強(qiáng)，通常表示MPa（A）。

絕對(duì)壓力MPa（A）=表壓MPa（G）+大氣壓0.1MPa

7、蒸發(fā)是在液體表面發(fā)生的氣化現(xiàn)象，是隨時(shí)隨地發(fā)生的，只要吸熱，就蒸發(fā)，并且蒸發(fā)的同時(shí)還會(huì)降溫。

8、沸騰是在液體表面和內(nèi)部同時(shí)發(fā)生的一種氣化現(xiàn)象，吸熱的同時(shí)，溫度卻不變是恒溫的，這個(gè)點(diǎn)的同時(shí)也叫沸點(diǎn)。

沸騰相對(duì)應(yīng)的是冷凝，冷凝就是發(fā)生氣體內(nèi)部的一種液化現(xiàn)象，就是說(shuō)氣體液化凝結(jié)，這個(gè)過(guò)程是放熱，也是恒溫。

沸騰與壓力有關(guān)，當(dāng)一個(gè)大氣壓就是101KPa的時(shí)候，水是100℃沸騰，當(dāng)壓力是240KPa的時(shí)候，水是138℃沸騰，當(dāng)壓力43KPa的時(shí)候，即不到半個(gè)大氣壓的時(shí)候，水是84.5℃沸騰。

冷凝過(guò)程就是發(fā)生在冷凝器內(nèi)部的過(guò)程，實(shí)際上包括氣體冷卻+氣體冷凝+液體冷卻，即最初是氣體冷卻，到了冷凝點(diǎn)以后才是冷凝，之后是液體冷卻。

在制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器里面發(fā)生的過(guò)程，實(shí)際上是沸騰，并不是蒸發(fā)。

蒸發(fā)溫度與蒸發(fā)壓力是相對(duì)應(yīng)的，當(dāng)蒸發(fā)器負(fù)荷過(guò)大，吸入熱量過(guò)多，導(dǎo)致蒸發(fā)量過(guò)大，蒸發(fā)量大于壓縮機(jī)吸入量的時(shí)候，蒸發(fā)壓力升高；

反之，蒸發(fā)器的負(fù)荷不大，但是壓縮機(jī)配比偏大，導(dǎo)致吸氣量偏大的時(shí)候，吸氣量大于蒸發(fā)量時(shí)，蒸發(fā)壓力就隨之降低，整個(gè)蒸發(fā)溫度呢也隨之下降。

9、導(dǎo)熱系數(shù)，具體定義就不說(shuō)了，單位是1W/m*K=0.86Kcal/m*h*K。

介紹導(dǎo)熱系數(shù)實(shí)際上是為了以后介紹傳熱系數(shù)做準(zhǔn)備，單純的導(dǎo)熱系數(shù)能對(duì)大家其實(shí)沒(méi)多大用，將來(lái)介紹傳熱系數(shù)是如何導(dǎo)出時(shí)會(huì)有一點(diǎn)用處，大家需要注意的時(shí)候?qū)嵯禂?shù)的單位是W/m*K，其中是m，并不是m2。

導(dǎo)熱系數(shù)給人最直觀的感覺(jué)呢，就是冬天摸它的時(shí)候涼不涼，涼就是導(dǎo)熱快，導(dǎo)熱系數(shù)大，不涼就是導(dǎo)熱慢

10、對(duì)流換熱系數(shù)就是流體與固體表面之間的換熱能力，其具體細(xì)節(jié)，大家自己看看，其實(shí)的意思就是流體與其他物質(zhì)之間的換熱情況，包括液體與固體、氣體與固體。液體與氣體間換熱大部分發(fā)生在開(kāi)放空間，比如水蒸發(fā)，與我們制冷關(guān)系不大，暫且不討論。

對(duì)流換熱系數(shù)α比較復(fù)雜，與之相關(guān)的參數(shù)有，首先是有沒(méi)有相變：有相變?chǔ)烈笮贿€跟流體的流動(dòng)狀態(tài)有關(guān)，層流時(shí)α小一些，紊流時(shí)α大些；還跟流速有關(guān)，流速大α則大；再跟他的物性也有關(guān)系：包括熱導(dǎo)率λ，密度ρ，黏度η，比熱c，熱擴(kuò)散率a體，積膨脹系數(shù)，還與接觸面的外形尺寸、粗糙度都有關(guān)系。

11、傳熱系數(shù)K，比較復(fù)雜，大概的意思就是一種流體通過(guò)一個(gè)固體壁面，然后把熱量傳導(dǎo)到另一種流體上，流體當(dāng)然也包括氣體和液體。K的組成包括，流體A和壁間的換熱、固體的導(dǎo)熱、壁與流體B間的換熱，還包括固體兩面污垢層的污垢系數(shù)，就說(shuō)固體表面換熱面上沉積物所產(chǎn)生的傳熱阻力。

以下為風(fēng)冷冷凝器的傳熱系數(shù)的計(jì)算過(guò)程：

通過(guò)以上公式大家可以看出來(lái)：系統(tǒng)的傳熱系數(shù)主要與固體壁兩側(cè)的對(duì)流換熱系數(shù)有關(guān)，跟其他導(dǎo)熱系數(shù)、熱阻什么影響都不是很大，計(jì)算時(shí)可考慮忽略。

12、密度與比容，密度與比容互為倒數(shù)的，這個(gè)沒(méi)什么太多的技術(shù)含量，但是大家注意的就是單位，單位有g(shù)/L、Kg/m3、Kg/L、g/m3等等，計(jì)算時(shí)注意了，將單位統(tǒng)一了就行。

常用的還有比重計(jì)，實(shí)際上跟密度基本差不多，只不過(guò)將常溫情況下的水的密度作為1，然后,其他的物質(zhì)的密度/水的密度得出來(lái)的比例系數(shù)，比重正常下是沒(méi)有單位的，但也可以把它當(dāng)做密度來(lái)參考。

13、濕度：是單位體積濕空氣中，所含有的水蒸氣的質(zhì)量，單位是Kg/m3，有些類似于密度的單位，這個(gè)濕度的通常叫做絕對(duì)濕度。

相對(duì)濕度φ：

φ=實(shí)際水蒸氣的分壓/相同溫度下飽和空氣中的水蒸氣的分壓

≈實(shí)際的含濕量/飽和含濕量，注意是相同工況下的，當(dāng)然了這個(gè)值有2%~3%的誤差。

φ=1時(shí)候，是飽和水蒸氣，φ=0的時(shí)候呢，是干蒸氣，也就是說(shuō)相對(duì)濕度呢，是從飽和蒸汽到干蒸汽，結(jié)合壓焓圖來(lái)說(shuō)，是過(guò)熱蒸氣。

含濕量：就是每Kg干空氣中，水蒸氣的質(zhì)量，就是g/Kg。

干度x：就是氣體的質(zhì)量/濕氣的總質(zhì)量。x=1時(shí)候，是飽和氣體，x =0的時(shí)候，是飽和液體。

對(duì)比：

含濕量：只能表達(dá)，含有水蒸氣的質(zhì)量，卻不能表達(dá)接近飽和的程度。就像學(xué)生的分?jǐn)?shù)：只知道學(xué)生的分?jǐn)?shù)，不知道他的名次，并不知道他在學(xué)校學(xué)習(xí)好壞程度。

相對(duì)濕度：只能表達(dá)接近飽和的程度，卻不能表達(dá)具體含有水蒸氣的質(zhì)量。相當(dāng)于只知道學(xué)生的名次，卻不知道具體的分?jǐn)?shù)，并不知道他將來(lái)高考時(shí)到底能考多少分。

14、焓：就是物質(zhì)含有的所有的能量的總和。在制冷系統(tǒng)中，四大件中的膨脹閥，一般在系統(tǒng)使用的時(shí)候都默認(rèn)為等焓節(jié)流，意思就是絕熱，與外界沒(méi)有熱交換，沒(méi)有熱損失。

單純的焓在制冷系統(tǒng)中沒(méi)有研究的價(jià)值，制冷系統(tǒng)計(jì)算的時(shí)候通常用比焓作為單位，即單位質(zhì)量物質(zhì)中含有的能量：kj/kg。

在計(jì)算中使用的焓有好多種標(biāo)準(zhǔn)和基準(zhǔn)：有英制的標(biāo)準(zhǔn)，有工程用的，有國(guó)際單位的，而每個(gè)單位的具體焓值呢可能都不一樣，所以說(shuō)具體計(jì)算的時(shí)候呢，要采用同一資料，同一標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值，不要跨書本來(lái)選擇焓。

對(duì)制冷計(jì)算來(lái)說(shuō)，單一的焓值也沒(méi)有價(jià)值，實(shí)際上對(duì)我們有用的是焓差。

15、熵：熵的定義是熱量轉(zhuǎn)化為功的程度， 比較繞口也比較復(fù)雜，其實(shí)大家沒(méi)必要去研究它的具體意義。

在制冷系統(tǒng)中能用得上的時(shí)候，只是出現(xiàn)壓縮機(jī)等熵壓縮，意思就是，壓縮過(guò)程中與外界沒(méi)有發(fā)生熱傳遞、熱轉(zhuǎn)化。但外界對(duì)其所做的功全部轉(zhuǎn)化為能量。

人為定義的一個(gè)詞，只要知道其等熵表示對(duì)外界不做功即可。

16、制冷量：某一工況下，單位時(shí)間里，制冷系統(tǒng)給被冷卻物降溫的能力值。

壓縮機(jī)制冷量計(jì)算：

1、開(kāi)啟式壓縮機(jī)的制冷量可以通過(guò)輸氣量，吸氣密度，輸氣系數(shù)等參數(shù)計(jì)算出.

2、封閉式和半封閉式壓縮機(jī)所產(chǎn)生的總的制冷量里，一部分輸出，也會(huì)有一部分消耗于冷卻電機(jī)，即壓縮機(jī)輸氣量計(jì)算所得制冷量等于實(shí)際使用量與冷卻電機(jī)消耗量的和。因此對(duì)于封閉式和半封閉式壓縮機(jī)而言，常規(guī)方法不便準(zhǔn)確計(jì)算制冷量，多是實(shí)驗(yàn)方式測(cè)試得到。

習(xí)慣上的幾匹，是指壓縮機(jī)的功率，與制冷量無(wú)關(guān)，不同工況，制冷量相差甚遠(yuǎn)。

對(duì)于貨物，制冷量=耗冷量：對(duì)于需要冷卻的貨物而言，制冷量用于抵消耗冷量，獲得需要的低于常溫的環(huán)境。

例如冷庫(kù)，耗冷量主要是冷庫(kù)里貨物含有的熱量，但同時(shí)包括：外界環(huán)境通過(guò)圍護(hù)結(jié)構(gòu)（墻壁，門窗等）對(duì)冷庫(kù)傳入的熱量，電機(jī)、燈泡等設(shè)備的散熱，人員出入帶入的熱量，某些貨物（如保鮮庫(kù)里蔬菜水果類的貨物會(huì)有呼吸作用，也會(huì)產(chǎn)生熱量）

談及制冷量，不能不提及工況，

工況：簡(jiǎn)言之，設(shè)備運(yùn)行的工作環(huán)境。對(duì)于制冷系統(tǒng)而言，在一個(gè)確定的環(huán)境下工作，這個(gè)環(huán)境的各個(gè)參數(shù)就是這個(gè)系統(tǒng)運(yùn)行的工況。制冷系統(tǒng)的制冷量會(huì)因?yàn)楣r不一樣而改變，因此不提工況，只談制冷量毫無(wú)意義。

制冷系統(tǒng)的工況參數(shù)：對(duì)于制冷系統(tǒng)，工況包括冷凝溫度（壓力）、蒸發(fā)溫度（壓力）、過(guò)冷度、過(guò)熱度等等；同時(shí)對(duì)于雙級(jí)系統(tǒng)或復(fù)疊系統(tǒng)，還有中間溫度、中間壓力等參數(shù)，根據(jù)具體情況會(huì)有不同。

17、過(guò)熱和過(guò)熱度：

過(guò)熱表示一種狀態(tài)，意思是在某一壓力下，蒸氣實(shí)際的溫度高于這個(gè)壓力下蒸氣的飽和溫度，參考昨天壓焓圖內(nèi)容，飽和氣體線上任意一點(diǎn)對(duì)應(yīng)的溫度是相對(duì)壓力的飽和溫度，從這一點(diǎn)水平往右區(qū)域內(nèi)任意一點(diǎn)表示的狀態(tài)都是過(guò)熱狀態(tài)。

過(guò)熱度：表示過(guò)熱狀態(tài)的程度，是實(shí)際蒸氣溫度和同壓力下飽和溫度的差值。

有效過(guò)熱：在蒸發(fā)器里得到的過(guò)熱叫有效過(guò)熱，因?yàn)檫^(guò)熱會(huì)產(chǎn)生制冷，在蒸發(fā)器過(guò)熱，這部分制冷量會(huì)被利用，因此叫有效過(guò)熱。但是量很少，因?yàn)槭秋@熱換熱。

無(wú)效過(guò)熱：發(fā)生在管路上的過(guò)熱是無(wú)效過(guò)熱，因?yàn)檫@部分過(guò)熱獲得的制冷量沒(méi)有被利用，散失到環(huán)境里去了。但是如果利用回氣管去給節(jié)流閥前面的液體降溫，這時(shí)候回氣管的過(guò)熱也是有效過(guò)熱（回?zé)嵯到y(tǒng)）。

過(guò)熱的意義：過(guò)熱會(huì)減小制冷量，因?yàn)槲鼩鉁囟雀?，氣體密度小，壓縮機(jī)體積流量不變（吸入同樣體積制冷劑），但制冷劑質(zhì)量流量已經(jīng)減少（之前有討論），因此制冷量下降；但仍然保留過(guò)熱度的原因是防止制冷劑液滴出現(xiàn)，引發(fā)液擊。

一般過(guò)熱度留5℃左右（實(shí)際1~20℃皆可，只要能連續(xù)、穩(wěn)定即可）。

18、類似過(guò)熱和過(guò)熱度，過(guò)冷是一種狀態(tài)，某一壓力下液體溫度低于同溫度下液體飽和溫度的狀態(tài)叫過(guò)冷。

過(guò)冷度：表示過(guò)冷狀態(tài)的程度，是實(shí)際液體溫度和同壓力下飽和溫度的差值。

注：過(guò)冷的另一概念：物質(zhì)凝固以后繼續(xù)冷卻，實(shí)際溫度和結(jié)晶溫度的差也叫過(guò)冷。如標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)水的凝固溫度為0℃，冷卻水到0℃時(shí)水開(kāi)始結(jié)冰，完全結(jié)冰后溫度繼續(xù)下降，如-1℃冰的過(guò)冷度也為1℃，但是相對(duì)凝固狀態(tài)的過(guò)冷。

舉例：一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的飽和溫度為100℃，加熱產(chǎn)生101℃水蒸氣，就是過(guò)熱蒸氣，過(guò)熱度為1℃；冷卻后水溫到99℃，就是過(guò)冷狀態(tài)的水，過(guò)冷度為1℃。

19、冷凍冷藏

實(shí)際上都是給物品降溫，二者主要區(qū)別是降溫過(guò)程中含不含有潛熱。

冷凍是指降溫過(guò)程中液體變成了固體,是一個(gè)相變的過(guò)程。

例如片冰機(jī)，20℃的水變成-5℃的冰，水的比熱為4.2。對(duì)于20℃的水，4.2×20=84kj/kg，水的潛熱是335kj/kg，冰的比熱是10.5（冰的熱負(fù)荷2.1×5=10.5kj/kg），總和為84+335+10.5=430 335/430=78% 也就是說(shuō)在整個(gè)制冷過(guò)程中，潛熱部分耗能最大，大約占80%。這個(gè)例子說(shuō)明在整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中潛熱的負(fù)荷占據(jù)80%，也就是在計(jì)算時(shí)，主要計(jì)算潛熱的負(fù)荷，其他的可以影響可以大體估一下，影響不是很大，在沒(méi)有比熱情況下，根據(jù)含水量多少，估一下就可以。

冷藏就是將物品溫度降低，但是沒(méi)有發(fā)生相變。

冷藏也分兩種，一個(gè)是冰點(diǎn)上的冷藏就是所謂的高溫庫(kù)，另一種冰點(diǎn)下的冷藏就是所謂的低溫庫(kù)。高溫庫(kù)主要是果蔬的冷藏，也包括一些鮮魚鮮肉的冷藏。低溫庫(kù)是生鮮品、水產(chǎn)品、速凍產(chǎn)品的冷凍。

對(duì)于冷凍，我們最關(guān)心的是如何縮短凍結(jié)時(shí)間。這里就要涉及到之前所講過(guò)的傳熱系數(shù)，傳熱系數(shù)有三部分組成：一部分為制冷劑的放熱系數(shù)；另一部分為貨物本身導(dǎo)熱系數(shù)的影響；最后一部分為空氣放熱系數(shù)的倒數(shù)。

---------參考下面公式，大同小異！

因?yàn)橹评鋭┑姆艧嵯禂?shù)，主要是由制冷劑和蒸發(fā)器形式?jīng)Q定的，這個(gè)與蒸發(fā)器的材料結(jié)構(gòu)有關(guān)，我們對(duì)他改變不了很多，所以研究制冷的放熱系數(shù)意義不大。

食品的導(dǎo)熱主要與食品的物性有關(guān)，但是跟食品的厚度成反比；越厚，傳熱系數(shù)越小，越薄越大。所以凍結(jié)的時(shí)候一般把食品凍得薄一點(diǎn)。

空氣的放熱系數(shù)是最容易改變的，比如改變風(fēng)機(jī)的風(fēng)壓，風(fēng)量，來(lái)提高風(fēng)速。這個(gè)最容易實(shí)現(xiàn)的。

冷凍方式有兩種：一種是直接冷凍，直接冷凍又包括兩種，一種是浸入式，直接浸入到載冷劑中，比如食鹽，乙二醇，丙三醇，酒精等，由于食品與鹽水是直接接觸的，即使有包裝，如果發(fā)生包裝泄露也會(huì)污染食品，所以用處不多。另一種直接凍結(jié)的，比如液氮，二氧化碳（干冰），這種形式需要大量消耗東西，所以造價(jià)高，常規(guī)的產(chǎn)品也不適合，所以也不詳細(xì)說(shuō)干冰和液氮這一塊。

間接式凍結(jié)主要通過(guò)空氣對(duì)流，當(dāng)然也可能有水，其主要分為四種：

第一種是自然對(duì)流，比如家里的冷凍柜，冰柜，盤管的冷凍庫(kù)。

第二種是強(qiáng)制對(duì)流，其實(shí)際上是在自然對(duì)流的基礎(chǔ)上用引入外界動(dòng)力，如冷風(fēng)機(jī)、水泵，主要是冷風(fēng)機(jī)式的冷凍庫(kù)，還有就是各種速凍機(jī)：螺旋速凍機(jī)、網(wǎng)帶速凍機(jī)、流態(tài)化速凍機(jī)IQF。

第三種是接觸式，常見(jiàn)的是平板速凍機(jī)。

第四種是半接觸式，常見(jiàn)的是擱架，有一部分導(dǎo)熱，一部分對(duì)流。另外，板帶速凍機(jī)也算是半接觸式。

以后在講蒸發(fā)器具體形式時(shí)候，可以再講下各種蒸發(fā)器。

自然對(duì)流特點(diǎn)是：慢，勞動(dòng)強(qiáng)度大；好處是便宜，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，故障率低、省電。缺點(diǎn)是周轉(zhuǎn)率低，融霜不太方便，可能停機(jī)融霜或人工掃霜。

強(qiáng)制對(duì)流凍結(jié)速度快，勞動(dòng)強(qiáng)度小，有連續(xù)性的強(qiáng)制對(duì)流和半連續(xù)的強(qiáng)制對(duì)流，連續(xù)的有各種速凍機(jī)等。半連續(xù)的有臺(tái)車速凍機(jī)，需要靠一部分人工。還有一種強(qiáng)制對(duì)流，介質(zhì)不是空氣而是鹽水。比如冰池（產(chǎn)生塊冰），先通過(guò)蒸發(fā)器給把鹽水降溫，再把冰桶浸入鹽水中，給冰桶內(nèi)的淡水制冷。在蒸發(fā)面積要滿足需要的前提下，凍結(jié)時(shí)間主要由塊冰的厚度決定，當(dāng)然，對(duì)流情況即鹽水循環(huán)程度也至關(guān)重要）。

接觸式凍結(jié)特點(diǎn)完全靠導(dǎo)熱，不能有空氣層， 有空氣的話效果幾乎要打?qū)φ?，因?yàn)榭諝獠涣鲃?dòng)，傳熱系數(shù)很小。這種凍結(jié)方式對(duì)厚度要求也很主要，一般在60~120mm之間，再厚不經(jīng)濟(jì)，再薄了適合各種速凍機(jī)。具體凍結(jié)時(shí)間跟蒸發(fā)面積和產(chǎn)品厚度都有關(guān)系，不能自己設(shè)定。其特點(diǎn)是緊湊能耗低，除了液壓裝置外幾乎不需別的用電設(shè)備。

半接觸式例如擱架，下面是接觸，上面通過(guò)風(fēng)機(jī)對(duì)流。效果主要跟蒸發(fā)器形式有關(guān)，圓管不如方管效果好，也有在管上鋪一些鋁板或不銹鋼板增加導(dǎo)熱對(duì)其影響，產(chǎn)量比較大。在保證蒸發(fā)面積、風(fēng)機(jī)風(fēng)量前提下，這種形式還是比較通用的，但是要對(duì)風(fēng)機(jī)風(fēng)量蒸發(fā)面積要有經(jīng)驗(yàn)，比如風(fēng)機(jī)風(fēng)量：通常1000kg貨物10000m3/h的風(fēng)量。

冷藏：冷藏分為高溫庫(kù)、低溫庫(kù)。高溫庫(kù)用于冷卻蔬菜水果，計(jì)算時(shí)除了常規(guī)的熱量外還要考慮呼吸熱。再就是常規(guī)的鮮肉和鮮魚，鮮魚這塊用的比較多的為近海的冰鮮船。出海時(shí)候船上帶著冰，捕到魚的時(shí)候一層魚一層冰，跟市場(chǎng)上賣魚的形式差不多。

冷藏也是與物品形狀、厚度、空氣側(cè)換熱系數(shù)、溫差有關(guān)。溫差大了效果好，但是會(huì)造成庫(kù)房?jī)?nèi)的溫差大，風(fēng)機(jī)進(jìn)出口溫度偏大，近風(fēng)側(cè)的物品可能會(huì)凍壞，所以小心。庫(kù)溫和蒸發(fā)溫度溫差一般為10℃~15℃。當(dāng)然也與蒸發(fā)器形式有關(guān)，也不是一概而論的。

因?yàn)槔洳貢r(shí)很多東西可能已經(jīng)包裝，只改變空氣側(cè)的放熱系數(shù)，箱內(nèi)一些情況是改變不了的。因?yàn)槲锲吠饷嬗写灾桓淖兛諝獾姆艧嵯禂?shù)對(duì)綜合導(dǎo)熱系數(shù)影響不是很大，所以不要一味地考慮提高空氣側(cè)的風(fēng)速。選擇降溫時(shí)間時(shí)要注意，欲速則不達(dá)，一味地提高風(fēng)速不但不經(jīng)濟(jì)，還可能造成食品干耗大，使食品的品質(zhì)降低。

冷藏方法通常冷風(fēng)、冷水、碎冰、真空預(yù)冷。

冷風(fēng)常見(jiàn)的是冷風(fēng)機(jī)，特點(diǎn)是干耗大，但是無(wú)論是電除霜還是制冷劑除霜，容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。

冷水包括侵入式、灑水式、淋水式?；境Ｒ?jiàn)就是肉雞屠宰預(yù)冷線，肉雞屠宰完冷水逆流，肉雞的溫度降到5℃左右，水的溫度從2~3℃度升到常溫排放，水是消耗品。優(yōu)點(diǎn)是：沒(méi)有干耗；缺點(diǎn)是：所有的東西混合在一塊容易交叉感染?？梢蕴幚硪恍┏跫?jí)產(chǎn)品。

碎冰包括淡水片冰、海水片冰還有塊冰經(jīng)過(guò)粉碎后的。適合特殊的場(chǎng)合或小規(guī)模的場(chǎng)合。

抽真空原理是利用水份蒸發(fā)吸收熱量、降溫。這種方式降溫速度快，但是由于水份大量蒸發(fā)，干耗大，能耗大。這種方式適合價(jià)值高的蔬菜類，平時(shí)應(yīng)用不多。

低溫庫(kù)的冷藏，也就是凍藏。因?yàn)槎际窃诒c(diǎn)下，所以沒(méi)有水份的導(dǎo)熱，降溫的時(shí)候只考慮凍品的傳導(dǎo)。由于只是一味地傳導(dǎo)，中心溫度與外表面溫度有一定的溫差，凍品的大小也不一樣，所以溫差不能忽略，一般檢測(cè)時(shí)也是檢測(cè)中心溫度。另外由于凍品外表面的水份有一定的蒸發(fā)，會(huì)產(chǎn)生干耗，所以現(xiàn)在一般用多鍍冰衣，防止外表面裸露防止蒸發(fā)干耗。